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米饭信徒的暴动:这样煮饭简直是在侮辱白米⋯⋯?

最近,BBC Food一段名为「Hersha的超简易蛋炒饭」(Hersha’s easiest ever egg fried rice)的煮食教学短片引起广泛热议,亚洲网民纷纷抓狂表示「我祖母看完这影片气到痴呆都好了」,「如果我这样做,我绝对会被逐出家门」,「我四岁的侄女都能做得比这好」,「这影片该改名叫如何激怒亚洲人」,评论区充斥一面倒的不满。事源那位印度裔主持人煮饭的步骤似乎与众多亚洲人的习惯相距甚远,一段短短四分钟的影片全程堪称mind-blowing,相信以下这位马来西亚YouTuber的崩溃反应足以概括众多「饭民」的观影感想:

「洗饭」真的有错吗?

简单总结网民眼中这位主持人的「三宗罪」:一、煮饭前不洗米。二、米与水1:2的比例不当。三、「洗饭」——她在煮好饭后沥干超多水份,并在流水下冲洗,理由是洗去多余的淀粉,让炒饭粒粒分明。此举直教人神共愤,评论区一片痛心疾首,有网民调侃「洗饭怎能不用肥皂」,「发明电饭煲的人竟然忘记加入洗饭功能」,「英国人炸完鱼块和薯条也这样洗吗」。不少「食米多过人食盐」的亚洲网民更透过主持人试吃时略显心虚的表情加上自己煮饭的丰富经验,断言那一碟肯定是「夹生米」。(我倒是看不出来⋯⋯)

洗米纯属卫生问题,洗饭却引起较多争议,因为事后不少南亚网民反击指自己向来也是这样煮饭洗饭,并无不妥。以我个人从小到大的认知,煮好饭打开饭煲盖的一瞬间确实不应该看见水,也因此不需要沥水、冲洗。但我出于好奇略作研究后,发现众多英文、德文、法文的煮食网都建议没有电饭煲的人用boil and drain (and rinse)的方法煮饭,除了省却照看火候的麻烦,使米饭口感更加干爽,据说更可降低百份之三十的糖份,有益健康。

所以洗饭其实不是天方夜谭。尤其对欧洲人而言,电饭煲不是必需品,米饭既非主食,自然很难修练出用普通锅「一煲到底」,不开盖就能洞察生米何时煮成熟饭的功力。我的美国室友就经常「煲燶饭」,光是刷干净锅底的焦黑就能省掉去健身房练二头肌的时间;要不是后来无锅可用的我教她用小碗隔水蒸一人份米饭,她大概也离成为健美小姐不远矣。

尽管理论上洗米这一步骤已足够冲走过多淀粉,但人人追求的口感不同,米的种类也不一样,根据菜式不同,发展不同的煮饭方法也无可厚非。譬如我们更熟悉的泰国茉莉米、日本寿司米黏性稍强,饭香浓郁,配清淡或浓重的菜均可;印度香米粒粒分明,饭香较淡,加香料和配料做成炒饭,或配搭香浓的masala酱汁拌食,可使风味更加突出;意大利的Arborio米则黏稠烟韧,煮risotto时吸收高汤之余保留米饭口感,不致变成稀糊的粥水。或圆或扁,或浓或淡,米有百种,各有千秋,任君掌勺,无分对错。

 

 

 

的图片

图片来源:pinterest.com

对主食的执着

对华人而言,家常菜确实无所谓对错,同一菜式大可有不同演变,美其名曰「家的味道」;但说到煮饭却似乎有数千年文化传承下来,必须誓死捍卫的正途。米饭本身味道变化不大,那么这次煮饭之争看来非关口味,而更在于「正确」和「正宗」,尊严和权威。毕竟喜欢意粉al dente的意大利人有很多,此为口味;喜欢夹生米的华人却大概没有,简直视之为「非米也」的绝对错误。事关主食正统,网民反应如此激烈也能理解。

旁人不说,这种抓狂至少意大利人一定能懂。曾经有个意大利室友,平日不太做饭,但对意粉的执着却足以使她面容扭曲地质问美国室友why would you ever do this to linguine,并手把手教她「包装盒上写的九分钟是包括加酱汁烹煮的时间」,「就算锅离了电炉意粉泡在热水中还是会泡烂」,「茄汁捞意粉是对意粉的侮辱」⋯⋯(那位厨艺堪忧的美国少女日常一樽Heinz茄汁捞天下,白米饭也难逃其毒手。)

同样以美食文化著称的日本人也能懂。日本好友就坚称德国人开日料餐厅做的握寿司是too wrong to be true,醋饭调味不对,形状不对,握法也不对。(友:其实材料也不对,芒果的乱入简直无异于披萨上加菠萝。)反正当意大利人面对软烂的意粉,华人面对湿稠的米饭,日本人面对散件的寿司,大概会在餐桌前惺惺相惜地来句I know that feel bro。

谁主正统

但说到底,谁主正统?人类食用、种植稻米的起源至今尚存争议,不过现阶段考古学已在中国中部和东部证实人类食用稻米最早可追溯至公元前7000至5000年,因此学界普遍认同稻米源于东亚、南亚或东南亚;姑勿论种植与否,这些地区至少有源远流长的食饭习惯。稻米在公元前344至324年才从亚洲引入希腊和地中海,继而传入欧洲和非洲;相较之下,长达万年的食饭史毋庸置疑足使亚洲人自诩正统「饭民」。但正统不代表唯一,饮食文化的发展史本就充满借鉴与演变,既然洗饭没有错,那么嘲笑别人相似却不同的饮食文化「出错」,理所当然地垄断「正确的煮饭方法」,其实才是错误观念。

有网民辩称主持人做的可能是家常印度式炒饭,但问题是BBC Food在影片简介中说明这个食谱媲美「中餐外卖」(Chinese takeaway),自然让人联想到中式炒饭;用华人闻所未闻的洗饭大法煮华人家常蛋炒饭,也难怪引来一片嘘声。若主持人本就只是在做她所知道的超简易蛋炒饭,无意代表中菜,却背了BBC Food随手写简介的锅,那可真是冤枉。美国知名美食节目主持人和专栏作者Francis Lam在谈及饮食文化挪用(cultural appropriation)的敏感议题时就曾建议,如果餐厅主打异国菜,而主厨或店主并非在该地土生土长,那么他就有责任确保料理方法真正尊重当地文化和当地人。也就是说,「Hersha的蛋炒饭」可以洗饭,可以蛋和饭分开炒,但「Hersha的中餐外卖蛋炒饭」最好还是尽可能真实还原这道盛载感情和记忆的华人家常菜。

这让我想起早前被网民赐名「茶屠夫」(Tea Butcher)的美国人,因为拍片教人用微波炉泡英式茶而引起英国媒体争相报导,可谓一石激起千层浪,不止英国网民的反应如出一辙地崩溃,更惊动英国驻美大使请来海陆空三军军官亲身示范如何冲泡正宗英式茶,以正视听。广大亚洲网民在捶首顿足之余,也许可以仿效英国人幽默还击,也不失为文化交流的美谈。

 

西辞

原创文章,作者:清欢,如若转载,请注明出处:https://www.qinghuantea.com/suibi/12836.html

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