1. 首页
  2. 资讯库

冠军厨房Noma:新丹麦神话

的图片 第1张

如果台湾电影“总铺师”和香港电影“食神”是并驾齐驱的两部佳作,那么前米其林指南(Le Guide Michelin)三星主厨“马可皮耶怀特”(Marco Pierre White)神乎其技的做菜功力和霸气,只要他让整套的晚餐端上桌,不需要经过任何科学研究,也能拿到“诺贝尔化学奖”;若是马可大厨稍加费心钻研亚洲料理,及非洲食材,那么“诺贝尔和平奖”也是他的囊中之物。最棒的是,等到这些食谱整理好一推出,“诺贝尔文学奖”大概又是马可大厨独霸一方。一个厨师能够这么成功,真的不愧天地父母;甚至让争议厨师张锡镐(David Chang)拿大便来做菜,也会有人开心地品尝,并且大获好评。

纪录片“冠军厨房Noma”(Noma At Boiling Point)首先必须说服观众的是,为什么丹麦的“Noma”是世界最佳餐厅?为什么从来不是美食重镇的北欧丹麦,会出现这么令人惊奇的异数?如果我们曾经去鼎泰丰吃小笼包,看到他们说自己有“米其林一星”的肯定,那“Noma”的米其林二星的标准,又会是怎样的料理组成?这些事情“Noma”餐厅老板兼主厨,雷奈瑞哲皮(René Redzepi)天天都在问自己:“客人排了三个月,究竟我们能提供怎样的菜,才会让一切都值得?”他总是用“2%”形容猴子和人类的差别,就只有这么少,但是结果就是截然不同;经营餐厅也是一样。

的图片 第2张

老板兼主厨雷奈瑞哲皮是马其顿裔丹麦人,很小的时候就发现自己不爱念书,对烹饪的兴趣,让他逐渐走向餐饮业;和世界各国的其他厨师一样,都在不同国家、不同餐厅、不同的厨房,甚至和不同国籍的人一起工作。这些餐厅的唯一共通点,就是每个厨房都有个暴躁的主厨,一开始他不明白为什么,但是等到他自己,站上负担一间餐厅成败的位置时,他从上工那刻开始,就不停生气到最后,有的时候连下班回家,还是对厨房遇到的问题耿耿于怀。他必须领导一个整团队,面对每天晚上盛装出席,却是在三个月前,就已经预约订位的客人;雷奈瑞哲皮最终的指导原则是:给客人最完美的用餐体验。

“Noma”餐厅的特色是,主厨以北欧的食材设计料理,并且以丹麦传统菜式为基准;而餐厅的运作一向是从早忙到晚,片刻不得闲。每天从进货、备料到烹煮上桌,整个团队必须分组完成所有工作。餐厅大约容纳40桌客人,从前菜到甜点前后少说五道料理,考验厨师的团队默契和顺序排列,和侍者的临场反应。近年西方餐饮的风潮,是他们非常鼓励使用在地农产品,雷奈瑞哲皮同样地,找到哥本哈根的自家餐厅附近,和非常多的邻近农家合作,为他们的餐厅提供最高品质的原物料。除此之外,餐厅人员的内部行政会议、问题讨论和晚间出餐时,主厨还必须统整所有厨师的烹饪和出菜状况,以及固定时间必须将菜单推陈出新的工作。在这种高压力又高温的厨房工作里,能持之以恒的人并不多;他们每个人都很吃苦耐劳,但却也是每天都在吃苦耐劳。

的图片 第3张

“本土化”、“小农经济”其实是全世界推展的运动,每个国家都在寻求对自己的认同,并且区分与别人的不同;文化自主和传递已经形成一种强大的趋势。在这样的风潮之下,台湾的“本土化”显得粗鲁、低俗和没有远见。说了老半天,我们还是讲不出和老中国具体的不同;即使每个人都知道,双方俨然是两个国家,但是我们还是竭尽所能,让双方并肩同行。丹麦餐厅的成功,就像是个饮食界的民族复兴运动,如果雷奈瑞哲皮单靠一个人的力量,就可以让世界震慑;我们这个岛,住了不只2300万人,要一鸣惊人惊艳世界,很困难吗?

原创文章,作者:清欢,如若转载,请注明出处:https://www.qinghuantea.com/suibi/6893.html

联系我们

400-800-8888

在线咨询:点击这里给我发消息

邮件:admin@example.com

工作时间:周一至周五,9:30-18:30,节假日休息